Πέντε σεφ από την Κρήτη μοιράζονται την αγαπημένη τους κρητική συνταγή

Το νέο τεύχος της Ελληνικής Κουζίνας κυκλοφορεί με το «Βήμα της Κυριακής», αφιερωμένο στην Ορεινή Κρήτη. Πέντε σεφ-πρεσβευτές της κρητικής κουζίνας μας ξεναγούν στις μνήμες τους και μας δίνουν χαρακτηριστικές συνταγές από τον τόπο τους.

Χρήστος Λάπας

Γεννημένος στο Ηράκλειο και μέγας λάτρης της ψαροφαγίας, την οποία και αναδεικνύει μέσα από πιάτα υψηλής γαστρονομικής έμπνευσης, ο Χρήστος Λάπας μοιράζεται μαζί μας μια τέτοια συνταγή, η οποία αποτελεί, όπως εξηγεί, μια περίληψη της παιδικής του ηλικίας σε γεύσεις και αρώματα. Αυτός άλλωστε είναι και ο τρόπος με τον οποίο αντιλαμβάνεται την κρητική κουζίνα, ως ένα συνδυασμό παιδικών αναμνήσεων, εικόνων και μυρωδιών ξυλόσομπας, βουνού και θάλασσας. Εικόνων και μυρωδιών από την Κρήτη, που είναι «ένας ευλογημένος τόπος, με μοναδικά αλιεύματα και προϊόντα κτηνοτροφίας και τυροκομίας».

Ψάρι σαβόρο με χόρτα γιαχνερά & αγριομάραθα

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄  Χρόνος μαγειρέματος: 20΄  Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

• 4 μεγάλα σαφρίδια ή μπαρμπούνια
• Αλάτι, πιπέρι
• 1 μάτσο γιαχνερά χόρτα εποχής (π.χ., πράσα, φρέσκα κρεμμυδάκια, σταμναγκάθια, ζοχοί, πικρόβρουβες, καυκαλίθρες, μυρώνια κ.λπ.)
• 1 ματσάκι αγριομάραθα
• 50 ml ε.π. ελαιόλαδο
• Λίγο κύμινο

Για τη σάλτσα

• 100 ml ξίδι από κρασί
• 5 κλωναράκια δεντρολίβανο
• 60 γρ. ξανθή σταφίδα
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 70 ml ε.π. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τα χόρτα και τα αγριομάραθα. Στη συνέχεια τα βράζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό και λίγο αλάτι μέχρι να μαλακώσουν, για 15-20 λεπτά.
2. Ανακατεύουμε σε ένα κατσαρολάκι τα υλικά για τη σάλτσα και αφήνουμε το μείγμα στη φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσει ελαφρώς.
3. Καθαρίζουμε και φιλετάρουμε τα ψάρια (προαιρετικά). Ζεσταίνουμε σε ένα τηγάνι το ελαιόλαδο και τηγανίζουμε για λίγα λεπτά τα ψάρια μέχρι να ροδίσουν.
4. Σουρώνουμε τα χόρτα και τα μεταφέρουμε σε πιατέλα. Ακουμπάμε από πάνω τα τηγανητά ψάρια. Περιχύνουμε με τη σάλτσα και σερβίρουμε.

Ειρήνη Τζώρτζογλου

Μετά από 30 χρόνια καριέρας σε τράπεζα του Λονδίνου, η Ειρήνη Τζώρτζογλου αποφάσισε να ακολουθήσει την καρδιά της – την ίδια καρδιά που, 38 χρόνια πίσω, την είχε κάνει να αφήσει την πατρίδα της, την Κρήτη, και το χωριό της, τα Άνω Άκρια του Ηρακλείου, για να μετακομίσει στην αγγλική πρωτεύουσα. Δήλωσε συμμετοχή στη βρετανική εκδοχή του «MasterChef», έφτασε στον τελικό και αναδείχθηκε νικήτρια συναρπάζοντας με ένα πιάτο στο οποίο συνδύαζε αρνίσια παϊδάκια και πουρέ από τραχανά. «Ο ξινόχοντρος είναι ένα προϊόν για το οποίο είμαι πολύ υπερήφανη. Έχω συγκινητικές αναμνήσεις από τότε που τον φτιάχναμε μαζί με τη μητέρα μου και τον γυρίζαμε σε ένα λευκό σεντόνι στην ταράτσα μας για να ξεραθεί από τον ήλιο». Η κρητική κουζίνα αναμφισβήτητα έχει καθορίσει τη μαγειρική της πορεία. «Αναζητώ τα καλύτερα δυνατά προϊόντα, τα προωθώ με μεγάλη προθυμία και ικανοποίηση και έχω πάντα ως γνώμονα τη φράση του παππού μου, του παπα-Πλεύρη, “το να ταΐζεις είναι ευλογία”. Αυτό για μένα συνεπάγεται σεβασμό στον εαυτό μου, στα υλικά που χρησιμοποιώ και στους ανθρώπους που τρώνε το φαγητό μου».

Ξινόχοντρος

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ Χρόνος μαγειρέματος: 30΄ Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 μερίδες

• 150 γρ. ξινόχοντρο
• 10 μικρά ντοματάκια (περίπου 150 γρ.)
• 1½ λίτρο ζωμό λαχανικών (ή νερό με 2 κύβους)
• 2 κλωναράκια θυμάρι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 4 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
• Ψίχα από 1 χοντρή φέτα προζυμένιο ψωμί (περίπου 100 γρ.), ψιλοκομμένη
• 25 γρ. ξηρό ανθότυρο τριμμένο
• Λίγα φυλλαράκια φρέσκο θυμάρι
• Ανθός αλατιού
• Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση:

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Απλώνουμε τα κομματάκια του ψωμιού σε ένα μικρό ταψί, τα αλατοπιπερώνουμε, τα ραντίζουμε με 1 κ.σ. ελαιόλαδο και τα ψήνουμε για μερικά λεπτά στη μεσαία σχάρα μέχρι να χρυσίσουν. Τα μεταφέρουμε σε ένα μικρό μπολ.
2. Ξεπλένουμε τα ντοματάκια, τα κόβουμε στη μέση και τα ρίχνουμε σε ένα μικρό ταψί. Προσθέτουμε το θυμάρι και το σκόρδο, ραντίζουμε με 1 κ.σ. ελαιόλαδο και αλατίζουμε ελαφρά. Τα ψήνουμε στο φούρνο για 15-20 λεπτά. Τα μεταφέρουμε σε ένα πιατάκι και ρίχνουμε στο ταψάκι όπου τα ψήσαμε ένα ποτηράκι ζεστό νερό και αναδεύουμε, ώστε να πάρουμε όλες τις γεύσεις που άφησαν τα ντοματάκια.
3. Ρίχνουμε σε μια μέτρια κατσαρόλα το ζωμό (ή το νερό με τους κύβους), το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τις σκελίδες του σκόρδου, τα ντοματάκια και τα υγρά από το ταψάκι (περασμένα από σήτα).
4. Μόλις πάρουν βράση, προσθέτουμε τον ξινόχοντρο και ανακατεύουμε. Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύουμε τη σούπα για περίπου 25-30 λεπτά, έως ότου χυλώσει ελαφρώς. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι.
5. Σερβίρουμε τη σούπα σε μπολ, γαρνίροντας με το ξεροψημένο ψωμί, τον τριμμένο ανθότυρο και λίγα φύλλα από φρέσκο θυμάρι.

Μανώλης Παπουτσάκης

Μεγαλωμένος σε ένα φτωχικό αγροτικό σπίτι στο Βουλγάρω Κισσάμου των Χανίων, o Μανώλης Παπουτσάκης έμαθε από μικρός ότι η κουζίνα είναι το κέντρο των πάντων. Έμαθε επίσης πως τρως ό,τι παράγεις και ό,τι μαζεύεις με τα χέρια σου από τη φύση. Σπούδασε φιλοσοφία, όμως η μαγειρική, την οποία ανέκαθεν αγαπούσε, έγινε το πάθος του. Πλέον μοιράζεται τις δημιουργίες του μέσα από την κουζίνα του Pharaoh, η οποία παραμένει πιστή στις κρητικές της ρίζες αφού «αυτή είναι η κουζίνα του τόπου μου, η κουζίνα της καρδιάς μου. Τρεις σοφές αξίες τη χαρακτηρίζουν: η απλότητα, η εποχικότητα και η άριστη πρώτη ύλη. Αυτές την κάνουν ξεχωριστή και σπουδαία», λέει και παραδέχεται ότι «η κουζίνα αυτή με έχει επηρεάσει βαθιά και με ακολουθεί σε κάθε μου βήμα. Ακόμα κι όταν δεν τη μαγειρεύω, μαγειρεύω με τον τρόπο της, δηλαδή μέσα στην εποχή, με κορυφαία πρώτη ύλη και με κριτήριο πάντα τη βαθιά νοστιμιά ως αποτέλεσμα μιας δωρικής μαγειρικής».

Σουπιές με μάραθο, πουρέ μαραθόριζας & πράσινες ελιές

Χρόνος προετοιμασίας: 30΄  Χρόνος μαγειρέματος: 40΄  Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 6 μερίδες

• 1½ κιλό σουπιές καθαρισμένες και κομμένες σε κομμάτια των 50-80 γρ.
• 1 κιλό μαραθόριζα (φινόκιο)
• 1 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 50 γρ. βούτυρο
• 2 ματσάκια άγριο μάραθο ψιλοκομμένο
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 3 λευκά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 150 γρ. πράσινες ελιές απύρηνες
• Χυμό από 1 λεμόνι
• 150 ml ε.π. ελαιόλαδο
• 150 ml λευκό ξηρό κρασί
• 1 φύλλο δάφνης
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Καθαρίζουμε, πλένουμε και ψιλοκόβουμε τις μαραθόριζες. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα λίγο ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρουμε το ένα ξερό ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τη μαραθόριζα. Ρίχνουμε και το αλεύρι να μαγειρευτεί ελαφρά. Συμπληρώνουμε νερό ίσα να καλυφθεί η σύμβραση και αφήνουμε να μαλακώσει εντελώς σε χαμηλή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε.
2. Αλέθουμε καλά το μείγμα της μαραθόριζας μέχρι να αποκτήσουμε ένα λείο πουρέ. Για καλύτερη υφή, τον περνάμε από ψιλή σήτα. Χρειάζεται προσοχή στην ποσότητα του νερού, καθώς θέλουμε να πάρουμε πουρέ και όχι κρέμα.
3. Ζεσταίνουμε πολύ καλά μια κατσαρόλα. Μόλις κάψει, ρίχνουμε τις σουπιές και τις αφήνουμε να πιουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ρίχνοντας στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ξερό ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο, τον πελτέ, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το μάραθο. Σβήνουμε με το κρασί.
4. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τη δάφνη και λίγο νερό ή ζωμό λαχανικών και σκεπάζουμε την κατσαρόλα, να σιγομαγειρευτούν οι σουπιές για 15-20 λεπτά. Περίπου 5 λεπτά προτού αποσύρουμε το σκεύος από την εστία, ρίχνουμε το χυμό λεμονιού και τις ελιές. Δοκιμάζουμε τις σουπιές για να σιγουρευτούμε ότι έχουν μαλακώσει – ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται πάντα από το μέγεθος και την ποιότητα του θαλασσινού.
5. Σερβίρουμε σε ένα πιάτο τον πουρέ της μαραθόριζας σχηματίζοντας ένα στεφάνι με το κουτάλι. Τοποθετούμε στο κέντρο τις σουπιές με τις ελιές και τη σάλτσα τους και γαρνίρουμε με λίγο φρέσκο μάραθο.

Μυστικό

Εάν θέλουμε, κρατάμε το μελάνι των θαλασσινών και το προσθέτουμε στη σύμβραση με τις σουπιές.

Πέτρος Κοσμαδάκης

Εραστής της γαστρονομίας από παιδί, τότε που οι μυρωδιές από την κουζίνα του πατρικού σπιτιού του του γεννούσαν διαρκώς απορίες αλλά και ιδέες για γευστικούς συνδυασμούς, αποφάσισε να ακολουθήσει την καρδιά του και να μετατρέψει την αγάπη του σε επάγγελμα. «Η κρητική κουζίνα αποτέλεσε και αποτελεί κυρίαρχη δημιουργική πνοή και αγάπη στη μέχρι και σήμερα μαγειρική πορεία μου», μας λέει ο Πέτρος Κοσμαδάκης. Η αγαπημένη του συνήθεια να ανεβαίνει στα βουνά για να συλλέγει ο ίδιος άγρια χόρτα και βότανα για τα πιάτα του είναι συνυφασμένη με την ανάγκη του να ταιριάζει σε αυτά υλικά όπως μυρωδικά, ρίζες, μέλι, καρπούς από τη γη, αγουρέλαιο, τυροκομικά προϊόντα και οικόσιτα κρέατα. Η συνταγή που μας δίνει σήμερα είναι ένα χαρακτηριστικό δείγμα ενός τέτοιου συνδυασμού: τρυφερό αρνίσιο μπουτάκι με μοσχοβολιστά χόρτα και την περίφημη χανιώτικη μυζήθρα.

Αρνίσιο μπουτάκι γεμιστό με αρωματικά τσιγαριαστά χόρτα & χανιώτικη μυζήθρα

Χρόνος προετοιμασίας: 50΄ Χρόνος ψησίματος: 1½ ώρα Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 6 μερίδες

• 2 κιλά αρνίσιο μπούτι ξεκοκαλισμένο και ανοιγμένο σε ρολό από τον κρεοπώλη
• 1 ματσάκι μυρώνια
• 1 ματσάκι καυκαλήθρες
• 300 γρ. σπανάκι (φύλλα)
• 1/2 ματσάκι μάραθο
• 2 πράσα
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι ή 1/2 κ.γ. αποξηραμένο
• 250 γρ. χανιώτικη μυζήθρα
• 3 λιαστές ντομάτες πολτοποιημένες + 2 κ.σ. από το λάδι τους
• 2 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε, πλένουμε και στεγνώνουμε τα χόρτα. Τα ψιλοκόβουμε, κρατώντας χωριστά το μάραθο, τα κρεμμυδάκια και τα πράσα.
2. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μια κατσαρόλα, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα πράσα, τα κρεμμυδάκια και το μάραθο για 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τα χόρτα και τα αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να μαραθούν και να στεγνώσουν από τα υγρά τους. Αλατοπιπερώνουμε, αποσύρουμε το σκεύος από την εστία και μεταφέρουμε το μείγμα σε σουρωτήρι να στραγγίσει τελείως.
3. Ανοίγουμε το κρέας επάνω σε αντικολλητικό χαρτί και απλώνουμε σε όλη την επιφάνειά του τη λιαστή ντομάτα και το λάδι της κάνοντας ελαφρύ μασάζ να καρυκευτεί. Το πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και θυμάρι.
4. Απλώνουμε στη συνέχεια σε όλη την επιφάνεια του κρέατος τα χόρτα και με ένα κουτάλι σκορπάμε από πάνω τη μυζήθρα. Το τυλίγουμε προσεκτικά σε ρολό και το δένουμε με σπάγγο ή το περνάμε στο ειδικό δίχτυ ψησίματος.
5. Απλώνουμε στον πάγκο της κουζίνας αλουμινόχαρτο, στρώνουμε πάνω του αντικολλητικό χαρτί και ακουμπάμε το ρολό μας. Το τυλίγουμε σφιχτά σαν σαλάμι και το μεταφέρουμε σε ταψί. Ψήνουμε το ρολό σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 1½ ώρα. Το αφήνουμε να σταθεί για 30 λεπτά και αφαιρούμε το περιτύλιγμά του.
6. Σουρώνουμε σε ένα κατσαρολάκι τους ζωμούς που έχει βγάλει το κρέας κατά το ψήσιμο και τους βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να αποκτήσουμε μια δεμένη σάλτσα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
7. Κόβουμε το ρολό σε χοντρές φέτες και το σερβίρουμε σε πιατέλα, ραντίζοντάς το με τη σάλτσα του. Συνοδεύουμε με κρέμα πατάτας με καρότο και σελινόριζα, πουρέ πατάτας αρωματισμένο με λιαστή ντομάτα και γραβιέρα, πατατούλες φούρνου ή με μια πράσινη αρωματική σαλάτα.

Αναστάσιος Παπαδάκης

Ο Αναστάσιος Παπαδάκης, σεφ και πρόεδρος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης, βέρος Ηρακλειώτης, με μεγάλη αγάπη για την παράδοση του τόπου του, δουλεύει ακούραστα για τη διάδοση των προτύπων της κρητικής γαστρονομίας εντός και εκτός συνόρων. «Η κρητική κουζίνα αποδεικνύεται από τις έρευνες ότι είναι η πιο υγιεινή στον κόσμο. Έχει ως βάση τα φρέσκα υλικά και, το σημαντικότερο, το διαμάντι της Ελλάδας, το κρητικό ελαιόλαδο». Τα εποχικά υλικά αλλά και το εκλεκτό κρέας πρωταγωνιστούν και στη συνταγή που ξεχωρίζει ως μία από τις αγαπημένες του.

Κουνελάκι με φρέσκα αμύγδαλα, πράσινες ελιές και φακή

Χρόνος προετοιμασίας: 40΄ (+12 ώρες μαρινάρισμα) Χρόνος ψησίματος: 60΄  Βαθμός δυσκολίας: *

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κουνελάκι (1½ κιλό) σε μερίδες
• 300 γρ. πράσινες ελιές απύρηνες
• 300 γρ. φρέσκο αμύγδαλο με το φλοιό
• 300 γρ. φακή ζεματισμένη
• 1 λεμόνι, χυμό και ξύσμα
• 4 ξερά μέτρια κρεμμύδια χοντροκομμένα
• 200 γρ. ε.π. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. σούπας αλεύρι
• Αλάτι, πιπέρι
• Λίγο κάρδαμο
• Λίγο κύμινο

Για τη μαρινάδα

• 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 καρότα σε κύβους
• 2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
• 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο + λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
• 1 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο + λίγο επιπλέον για το σερβίρισμα
• 1 κ.σ. μαραθόσπορο
• 1 κ.σ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 2 ποτήρια λευκό κρασί
• 1 ποτηράκι λευκό ξίδι

Εκτέλεση

1. Ανακατεύουμε σε ένα μεγάλο σκεύος όλα τα υλικά της μαρινάδας, βυθίζουμε στο μείγμα τα κομμάτια από το κουνέλι και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 12 ώρες.
2. Ζεσταίνουμε σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή πλατιά και ρηχή κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά το λάδι και θωρακίζουμε τα μαριναρισμένα κομμάτια του κρέατος μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να μαραθεί.
3. Προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί στο λάδι και σβήνουμε με το μείγμα της μαρινάδας. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια μεταφέρουμε το φαγητό σε ταψί. Πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, κάρδαμο και κύμινο.
4. Ψήνουμε το κουνέλι σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C φούρνο για μία ώρα, περιχύνοντάς το τακτικά κατά τη διάρκεια με τα υγρά του ταψιού. Στη μισή ώρα προσθέτουμε τις ελιές και τη ζεματισμένη φακή. Στο τέλος ρίχνουμε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα μυρωδικά και σερβίρουμε.