Topa: Κρήτη και Χώρα των Βάσκων στο ίδιο τραπέζι

Topa σημαίνει «γεια μας» στη βασκική γλώσσα, κλείνει όμως και το μάτι στο δικό μας «στα ’λεγα». Ένα όνομα που κουβαλάει την αμεσότητα της παρέας και την αίσθηση ότι όλα όσα συμβαίνουν γύρω από ένα τραπέζι, γίνονται τόπος που οι άνθρωποι θυμούνται ποιοι είναι όταν μοιράζονται. Και αυτήν ακριβώς τη φιλοσοφία φέρνει η ομάδα του Oinoscent στην Κυψέλη με το νέο τους εγχείρημα, το οποίο έκανα πάταγο με το καλημέρα σας: ένα high-end καφενείο που ενώνει την κρητική κουλτούρα του μεζέ με την ισπανική λογική των tapas, δίνοντας πρωταγωνιστικό ρόλο στο κρασί και στο βερμούτ τα οποία ασφαλώς επιμελείται ο Άρης Σκλαβενίτης. Κι όλα αυτά στη Κυψέλη, η οποία με το μωσαϊκό της από γειτονιές, κουλτούρες και ρυθμούς, γίνεται το φυσικό σκηνικό για ένα καφενείο που θέλει να είναι ανοιχτό, ζωντανό, καθημερινό και ταυτόχρονα υψηλής αισθητικής. Το Topa μάλιστα βγάζει κι αρκετά τραπέζια έξω στον πεζόδρομο, που γεμίζουν στο άψε σβήσε. Δεν ξέρω αν το άλλαξαν, πάντως όταν πήγα δεν παίρνανε κρατήσεις. Φτάνετε, βλέπετε φως και…αν υπάρχει κάτι σας καλωσορίζουνε και σας εξυπηρετούν με χαρά. 

Στην κουζίνα βρίσκεται ο Γιάννης Τσικουδάκης, γέννημα θρέμμα Χανιώτης, αλλά και δεινός foodie που ταξιδεύει συχνά στο εξωτερικό για να ανοίξει τους ορίζοντες του και να δοκιμάζει νέα πράγματα. Αγαπάει πολύ και την κουζίνα της ιδιαίτερης πατρίδας του και τις απίθανες νοστιμιές της Χώρας των Βάσκων. Του βγάζω το καπέλο για το σκεπτικό του στο Topa: Δεν προσπαθεί σώνει και καλά σε όλο το μενού να παντρέψει με το ζόρι την κρητική κουζίνα και τη βασκική γαστρονομία στο ίδιο πιάτο, δημιουργώντας ένα ακόμη παρακινδυνευμένο fusion. Το κάνει ζυγισμένα, όπου πρέπει και μάλιστα με εύστοχο τρόπο. Αντίθετα, τις περισσότερες φορές τους δίνει χώρο να σταθούν η μια δίπλα στην άλλη, σαν δύο δωμάτια που ενώνονται με μια ανοιχτή πόρτα: διαφορετικά, αλλά και άρρηκτα συνδεδεμένα. Αυτή η επιλογή είναι τόσο απλή όσο και θεμελιώδης: ο σεφ γνωρίζει ότι τις περισσότερες φορές η αξία των γεύσεων βρίσκεται στο να ακούγονται καθαρά, όχι να μπλέκονται σε ένα ενιαίο ηχόχρωμα.

Η κρητική κουζίνα και η γευστική παράδοση της Χώρας των Βάσκων μοιάζουν να έρχονται από διαφορετικούς κόσμους, αλλά στην πραγματικότητα μοιράζονται πολλούς κοινούς κώδικες. Και στις δύο περιπτώσεις μιλάμε για κουζίνες βαθιά δεμένες με τον τόπο τους, με ταπεινά υλικά που απογειώνονται μέσα από φροντίδα και τεχνική, για τραπέζια που στήνονται με την ίδια λογική: να χωράνε πολλούς, να ενθαρρύνουν το μοίρασμα, να μην κρύβουν τον γευστικό αυθορμητισμό τους. Αν και ήξερα ότι ο Τσικουδάκης είναι ένας καλός μάγειρας, δεν περίμενα στο Topa να γευτώ αυτό το σερί των γεύσεων. Έκανε πάντα καλή δουλειά και στην κουζίνα του Oinoscent, αλλά εδώ μιλάμε πλέον για άλλο σεφ. Δεν ξέρω, ίσως τον κινητοποιεί και η αγάπη του για αυτές τις κουζίνες, είναι και συνιδιοκτήτης εδώ, οπότε το δεν γίνεται να μη το πάρει ζεστά. Δοκίμασε πολλά πιάτα εκείνο το βράδυ και πραγματικά πρέπει να σκεφτώ πολύ για να βρω τεχνικές ατέλειες και αδυναμίες, κάτι το οποίο είναι εξαιρετικά σπάνιο σε ένα εστιατόριο του κουτιού. 

Το μενού ξεδιπλώνεται σαν παιχνίδι εναλλαγών. Από τη μια, η ντοπιολαλιά της Κρήτης: κεφτεδάκια προβατίνας αφράτα και μοσχομυριστά, που συνδυάζουν ελαφριά υφή με πλούσια γεύση. Οι χοχλιοί με κολοκυθάκια και βλήτα έχουν εκείνη την καθαρή νοστιμιά που προκύπτει μόνο όταν η πρώτη ύλη μαγειρεύεται με σεβασμό και μέτρο, ενώ το ξυδάτο λουκάνικο έρχεται ζουμερό, καλοψημένο, με την οξύτητα να ισορροπεί τον καπνό και τη λιπαρότητα. Το τσιγαριαστό αρνί, σιγομαγειρεμένο ώστε να μένει τρυφερό και γεμάτο βάθος, αποδεικνύει με τον πιο πειστικό τρόπο ότι η ουσία της κρητικής κουζίνας βρίσκεται στην απλότητα και στη φροντίδα της εκτέλεσης. Κι από την άλλη η Χώρα των Βάσκων: η τορτίγια Bilbao με τη βελούδινη υφή και τη γήινη γεύση της πατάτας, φτιαγμένη με την απλότητα που κάνει τα κλασικά πιάτα ακαταμάχητα. Ήδη έχει γίνει μεγάλο hit στο Topa. Οι κροκέτες ημέρας, κάθε φορά διαφορετικές, είναι ίσως οι καλύτερες που έχω δοκιμάσει ποτέ στην Αθήνα, αφού γεννιούνται από τα περισσεύματα και μεταμορφώνονται σε χρυσαφένιες μπουκιές με γεμάτη, αναπάντεχη νοστιμιά. Ανάλογη μαγεία υπάρχει και στη mojama, το ισπανικό «jamón της θάλασσας». Φέτες τόνου που έχουν αλατιστεί και στεγνώσει στον αέρα μέχρι να αποκτήσουν βελούδινη υφή και ένταση σχεδόν αλλαντικού, σερβιρισμένες με ελαιόλαδο και τραγανά αμύγδαλα. Και η pluma μαύρου χοίρου με πιπεριά piquillo, ψημένη medium rare, φτάνει στο τραπέζι ζουμερή και τρυφερή, με το γλυκό άγγιγμα της πιπεριάς να ισορροπεί την ένταση του κρέατος, αποδεικνύοντας γιατί η βασκική κουζίνα έχει τόση δύναμη και προσωπικότητα. 

Αλλά κι εκεί όπου ο Τσικουδάκης αποφασίζει να ενώσει τις δύο παραδόσεις στο ίδιο πιάτο, το αποτέλεσμα είναι αποκαλυπτικό. Ο «γαύρος στο τετράγωνο» είναι σίγουρα ένα ενδεικτικό πιάτο: από τη μια ο ελληνικός μαρινάτος, με κρουστή σάρκα και πανέμορφη οξύτητα, κι από την άλλη η βουτυρένια ισπανική αντζούγια, βαθιά και ώριμη στη γεύση. Δύο θαλασσινά σε μια χορογραφία όπου η Μεσόγειος γίνεται κοινός τόπος. Η μπουκιά ολοκληρώνεται ιδανικά με ένα κομμάτι φρυγανισμένο ψωμάκι, αλειμμένο με τριμμένη ελληνική ντομάτα που σερβίρουν στα ορεκτικά. Τι να λέμε, τώρα! Σε αυτή τη fusion λογική κινείται και το Cheesecake τους: βασκικό στην σωματοδομή του, ωστόσο με κρητικά τυριά, που του δίνουν μια ιδιαίτερη αλμυρότητα και βάθος. Εκεί όπου το ισπανικό DNA και το κρητικό terroir βρίσκουν ξανά κοινό έδαφος, σε μια γλυκιά ισορροπία που αφήνει την αίσθηση του οικείου αλλά και του αναπάντεχου.

Το Topa είναι ένα από τα πιο καλοδουλεμένα και ενδιαφέροντα ανοίγματα της τελευταίας διετίας, ένα εστιατόριο με προσωπικότητα που δεν φοβάται να δείξει τις αναφορές του. Στηρίζει τη φιλοσοφία του σε δύο κουζίνες με ισχυρή ταυτότητα, τις αφήνει να συνυπάρχουν χωρίς να τις ισοπεδώνει, και μέσα από αυτήν τη συνειδητή επιλογή καταφέρνει να φτιάξει κάτι καινούργιο σε μια νοσταλγική γειτονιά με ιστορία, η οποία προ αμνημονεύτων χρόνων ήταν το Κολωνάκι της Αθήνας και είμαι βέβαιος πως θα ξαναπάρει σύντομα τα πάνω της. Ειλικρινά, ανυπομονώ να επιστρέψω, μεταξύ άλλων και για να διαπιστώσω αν ο βαθμός αυτής της κριτικής θα παραμείνει σταθερά υψηλός και στο μέλλον. 

Η Κλίμακα της Βαθμολογίας

Η κεντρική βαθμολογία στις κριτικές των εστιατορίων αφορά τη γεύση και μόνο, όπως άλλωστε και στα FNL Best Restaurant Awards.